Ormai abbiamo imparato a conoscerlo quasi quanto lo yogurt, ma nei paesi latini dove la tradizione del latte fermentato è marginale, il kefir è arrivato soltanto nel nuovo millennio.
Eppure le origini del kefir sono molto antiche, pare sia stato prodotto per la prima volta più di mille anni fa nella regione caucasica dove era considerato un alleato per la salute. Ma il consumo di latte fermentato è una pratica diffusa in Medioriente e in tutta l’Asia e di cui si parla anche nei testi sacri fin dalla notte dei tempi.
Yogurt e kefir: così simili, così diversi
Come abbiamo accennato il Kefir è un latte fermentato simile allo yogurt, ma dalla consistenza leggermente più liquida e dal sapore più intenso (acidulo, tendente a quello del formaggio n.d.r.).
Il latte di Kefir, pur assomigliando in consistenza e sapore ad un classico yogurt, non è minimamente paragonabile a esso.
Lo yogurt tradizionale è ottenuto aggiungendo al latte due sole tipologie di fermenti in forma liofilizzata: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.
Il latte di kefir, invece, contiene circa 60 ceppi differenti di lieviti e batteri in simbiosi tra loro.
Questa differenza rende il kefir un prodotto molto più attivo microbiologicamente dello yogurt e con una biodiversità nettamente superiore.
Daniel Pennac e Benjamin Malaussène sono tornati.
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Kefir tradizionale o pronto da bere?
Daniel Pennac e Benjamin Malaussène sono tornati.
Quello tradizionale si può preparare in casa utilizzando latte fresco vaccino, ma anche di pecora o capra (oppure un latte vegetale), addizionando i kefiran, cioè dei grani simili a minuscoli chicchi di riso formati da un polisaccaride che ospita appunto colonie di batteri e lieviti.
Questa bevanda non è paragonabile, né per sapore né per proprietà nutrizionali, al kefir già pronto da bere che si trova in commercio.
Nella maggior parte dei casi, il kefir pronto è ottenuto con l’aggiunta di fermenti in polvere e non con fermentazione mediante Grani di kefir veri e propri.
Il kefir industriale, pertanto, dispone di una biodiversità inferiore e di conseguenza la fermentazione avviene in modo parziale (a causa del ridotto numero di microrganismi contenuti).
Il kefir ottenuto con i kefiran freschi, al contrario, raggiunge una biodiversità maggiore e il processo di
fermentazione avviene in modo più completo.
Naturale, sostenibile, ecologico
Preparare in casa il kefir non solo consente di consumare un prodotto naturale, fresco di giornata, salutare ed estremamente economico, ma elimina totalmente l’impiego dei contenitori in plastica in cui è confezionato quello prodotto industrialmente. In più può essere prodotto con latte vegetale e, addirittura, esistono particolari grani per produrre il cosiddetto kefir d’acqua, che si ottiene addizionando all’acqua anche zucchero e frutta.
Perché ci fa bene
Consumare regolarmente Kefir è una sana abitudine che dovremmo abbracciare tutti, anche chi è intollerante al latte. Questo prodotto, infatti, proprio grazie alla fermentazione è naturalmente privo di lattosio (lo zucchero contenuto nel latte).
L’effetto probiotico, garantito dall’alta concentrazione di fermenti vivi, rafforza la flora intestinale apportando benefici per il tratto intestinale e per l’apparato digerente.
Il complesso sistema simbiotico dei diversi ceppi microbici, fonte naturale di vitamine (gruppo B e Vitamina K) e sali minerali (calcio, magnesio, fosforo e zinco), assicura il mantenimento di un sistema immunitario sano ed efficiente.
È anche un’ ottima fonte di aminoacidi, quindi è un alimento energetico da consumare anche in gravidanza perché ricco di acido folico indispensabile per il buon sviluppo del feto.
Come si prepara il kefir
Preparare il latte di kefir è semplice, basta procurarsi i granuli (kefiran) e aggiungere del latte di origine animale o vegetale. Un solo consiglio: scegliete del latte di ottima qualità, otterrete così un prodotto davvero speciale.
Basta unirli in un barattolo qualsiasi, coprire la preparazione con una garza o un canovaccio trattenuti con un elastico e lasciare fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo periodo si filtra e si mette la bevanda in frigo per qualche ora per ottenere un prodotto un po’ più cremoso.
I grani di kefir che restano all’interno del colino non vanno eliminati, serviranno per la produzione del giorno successivo. A ogni fermentazione i grani crescono e si moltiplicano permettendo una produzione continua e in costante crescita.
Quando la colonia diventa troppo abbondante per le nostre necessità basterà eliminarne una parte magari per regalarla a un amico.
Attenzione: tra una fermentazione e l’altra i grani non vanno risciacquati perché i batteri più vitali sono proprio sulla superfice dei grani, ma semplicemente posti all’interno del contenitore e nuovamente ricoperti della corretta quantità di latte.
Le proporzioni sono importanti
Il prodotto così ottenuto, grazie all’elevata concentrazione di fermenti vivi, è il risultato di una fermentazione particolarmente decisa e più intensa rispetto allo yogurt commerciale.
Ne consegue che anche il sapore può risultare più forte. È comunque possibile regolare il grado di fermentazione, e di
conseguenza il sapore del prodotto finale, modificando le proporzioni tra latte e fermenti.
Il rapporto consigliato è di 1:10 (una parte di grani di kefir ogni 10 parti di latte).
In base al proprio gusto personale può essere variato da un minimo di 1:5 (per ottenere un sapore ancora più deciso) fino ad un massimo di 1:20 (per ottenere un sapore più delicato).
La bevanda così ottenuta è un’ottima colazione o una merenda soprattutto se aggiungiamo frutta fresca o una cucchiaiata di semi.
Come si conserva
Il latte di kefir, una volta separato dai grani di kefir, può essere conservato in frigorifero fino a un massimo di 5 giorni.
Considerando comunque che i grani di kefir permettono di ottenere una produzione giornaliera, è intuibile quanto sia preferibile il consumo del prodotto fresco rispetto a quello conservato che comunque perde di vitalità man mano che il tempo passa.
Si consiglia quindi di preparare il quantitativo giornaliero che si intende consumare, godendone il massimo dei benefici, evitando di doverne inutilmente conservare le eccedenze.
Batteri vivi, quindi da coltivare
Un elemento a favore del kefir pronto da bere è sicuramente la praticità. Ma le semplici e veloci operazioni di filtraggio che comporta la preparazione del kefir tradizionale fanno davvero la differenza in termini di qualità.
Ma cosa succede alla colonia di kefiran quando per qualche ragione non possiamo svolgere il filtraggio quotidiano del latte (assenza da casa, vacanze, viaggi di lavoro ecc)? Come si possono conservare i grani affinché non muoiano durante la nostra assenza e, qualora fosse possibile, per quanti giorni si conservano?
Purtroppo non esistono vere e proprie tecniche di conservazione dei grani a lungo termine. Per un massimo di cinque giorni si possono lasciare i grani di kefir a temperatura ambiente in abbondante latte.
Se invece l’assenza si protrae per un periodo di tempo maggiore, in mancanza di alternative, si può procedere al congelamento o all’essiccazione dei grani di kefir.
Una volta riattivati riusciranno comunque a portare a termine il processo di fermentazione ma non vi è garanzia che tutti i ceppi microbici si siano mantenuti inalterati.
Parte della flora microbica potrebbe risultare compromessa, portando a una diminuzione delle relative proprietà del Kefir.
La soluzione migliore è mantenere attivi i grani di kefir (tutti o solo in parte) portandoli con noi oppure lasciandoli in gestione a una persona durante la nostra assenza.
Al rientro, unendo la parte di grani di kefir mantenuta attiva alla parte che abbiamo congelato o essiccato, potrà tornare ad avere una coltura attiva ed efficace come in origine.
