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Cibi ultraprocessati: perché quello che ci piace fa spesso male?

Siamo entrati in una nuova era dell’alimentazione, in cui la maggior parte delle calorie che ingeriamo proviene da cibi ultraprocessati, cioè trasformati a livello industriale sostituendo gli ingredienti tradizionali con alternative più economiche e additivi, stabilizzanti, emulsionanti, gomme, lecitina, glucosio, oli di diverso tipo, che ne prolungano la durata di conservazione, facilitano la distribuzione centralizzata e creano dipendenza in chi li consuma.

Inoltre, spesso molto zuccherati e salati, per risultare super appetibili ai consumatori.

Le ultime ricerche mostrano quanto, anche in Italia, sempre più famiglie scelgano cibi ultraprocessati, veloci da preparare o già pronti, magari venduti come biologici e sani.

Il risultato? Si mangia di più e, soprattutto, si consuma più cibo di scarsa qualità che causa problemi di salute come obesità, cardiopatie, sindrome metabolica, tumori, depressione.

Ne parla dettagliatamente Chris Van Tulleken nel libro “Cibi ultra processati” (Vallardi).

Si tratta di un libro per difendere non solo la nostra salute, ma anche i nostri diritti. Il diritto di sapere cosa mangiamo.

“Le ricerche più all’avanguardia nel campo dell’alimentazione hanno dimostrato che il nemico della salute non è la composizione dei cibi, cioè quante proteine, grassi, zuccheri contengono, ma soprattutto il loro grado di manipolazione. Se state pensando al junk food, dimenticatelo: i cibi ultraprocessati sono spesso alimenti insospettabili, accompagnati da etichette che ne sponsorizzano la genuinità e sempre più spesso finiscono sulla tavola delle persone”, sottolinea l’autore del libro.

Cibi ultraprocessati: la classificazione NOVA

Prima di addentrarci nell’ambito degli alimenti ultraprocessati, dobbiamo capire in base a quali criteri sono definiti tali.

NOVA è un sistema di classificazione degli alimenti basato sul grado di lavorazione industriale messo a punto da un gruppo di studio brasiliano. Questa classificazione definisce le lavorazioni come “i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che vengono separati dalla natura e prima di essere consumati  o utilizzati nella preparazione di piatti”.

La classificazione NOVA suddivide gli alimenti in 4 categorie:

  • Alimenti naturali o minimamente processati

Il primo gruppo è quello a cui appartengono gli alimenti che, dopo la raccolta, subiscono minimi processi di trasformazione, quali: eliminazione della parte non edibile, refrigerazione, surgelamento, frazionamento, pastorizzazione, bollitura, confezionamento sottovuoto.

Sono esempi di alimenti minimamente processati: semi, alghe, frutta e ortaggi, yoghurt senza zucchero, funghi, latte.

  • Ingredienti culinari

Si tratta di alimenti utilizzati per elaborare i cibi del primo gruppo, come sale marino, oli vegetali, burro, lardo, miele utilizzati per la preparazione di pane, pasta, brodi e zuppe, insalate, bevande e dessert.

In questo gruppo rientrano anche anche additivi come antiossidanti, umettanti, addensanti, antibatterici o stabilizzanti.

  • Cibi processati

I cibi processati costituiscono il terzo gruppo. Si tratta di alimenti prodotti a partire dagli alimenti non processati, quindi del gruppo 1 addizionati con alimenti del gruppo 2, quindi con ingredienti processati.

Questi cibi sono sottoposti a diversi metodi di preparazione industriale, come cottura e fermentazione non alcolica.

I processi di preparazione vanno ad aumentare la conservabilità del prodotto o modificarne le caratteristiche sensoriali. Vengono addizionati con olio, sale e conservanti.

Alcuni esempi di questi alimenti sono: vegetali frutta e legumi in scatola, frutta secca e semi salati, carne essiccata e salata, pesce in scatola, sciroppi di frutta, formaggi, pane, bevande alcoliche come vino e birra.

  • Cibi ultraprocessati

Gli alimenti e le bevande che appartengono a questo gruppo sono composti da una lista di ingredienti abbastanza lunga (solitamente 5 o più ingredienti). Quindi, potremmo dire come ‘buona norma’ di prediligere gli alimenti con pochi ingredienti in etichetta.

Si trovano quasi sempre gli ingredienti usati per i cibi processati, come olio, sale e conservanti ma contengono anche additivi che vanno a esaltare e coprire sapori e odori e a modificare la consistenza finale anche degli ingredienti stessi. Per esempio, vengono addizionati con: coloranti, stabilizzanti, aromi, esaltatori del sapore e del profumo, edulcoranti, addensanti, emulsionanti.

In linea generale si tratta di alimenti ultra saporiti, ricchi di zuccheri e grassi, praticamente impossibili da replicare a casa a livello domestico, ma veloci e pratici da consumare.

Vediamo insieme alcuni esempi: preparati per torte e dolci, cioccolato, cereali per la prima colazione, salse pronte, yogurt alla frutta, sostituti dei pasti, salsicce e wurstel, hamburger pronti, alcolici distillati come vodka, whisky e gin.

Gli alimenti ultraprocessati sono un pericolo per la nostra salute?

Il consumo di alimenti ultraprocessati è cresciuto in modo esponenziale nel tempo in tutto il mondo, soprattutto nei Paesi occidentali.

“Tuttavia, sempre più studi collegano gli alimenti ultraprocessati al rischio più elevato di sviluppare condizioni di salute come obesità, malattie cardiache, diabete e cancro del colon-retto, ma sono ancora carenti gli studi a lungo termine, che sarebbero in grado di esaminare i collegamenti causali tra il consumo degli alimenti ultra-processati e tutte le cause specifiche di decesso, per esempio quelli dovuti al cancro o alle malattie cardiovascolari”, spiegano gli esperti di Fondazione Veronesi.

Nicolò Ermini

Non dobbiamo pensare che all’interno di questi alimenti vi siano sostanze dannose nell’immediato, quasi come se le paragonassimo a un veleno. Il problema, infatti, è legato alla quantità di questi prodotti all’interno della nostra dieta. Ne è una prova l’obesità, che altro non è se non l’adattamento del nostro organismo, in tale contesto, a questi alimenti”, spiega Nicolò Ermini, Biologo nutrizionista.

Da una ricerca pubblicata su Brain, Behavior, and Immunity, si evince inoltre come il consumo di cibi ultra processati possa addirittura essere dannoso per il cervello. E in breve tempo. Una dieta con modesto consumo di alimenti ultraprocessati ha provocato un notevole incremento dell’infiammazione in alcune aree del cervello di alcuni soggetti sottoposti a test, che si era manifestata con episodi di perdita della memoria.

Consumo moderato e dieta sana

Non tutti i prodotti alimentari ultraprocessati dovrebbero essere soggetti a restrizioni universali.

Si dovrebbe evitare, infatti, un’eccessiva semplificazione nella formulazione delle raccomandazioni dietetiche. Questo anche alla luce di una difficile classificazione degli alimenti ultra-processati.

Infatti, non necessariamente un cibo ultraprocessato è ricco di grassi o di calorie ed è importante tenere presente che anche alimenti non ultraprocessati, come per esempio la carne rossa, non dovrebbero essere consumati in eccesso.

“Sarebbe comunque opportuno consumare con moderazione gli alimenti con elevata densità calorica, cioè che apportano molte calorie in pochi grammi di prodotto che, molto spesso, sono proprio cibi ultraprocessati”, continua Ermini.

Perchè i cibi ultraprocessati non saziano?

Vi siete mai chiesti come mai dopo aver mangiato due merendine (peso medio 40gr) o un pacchetto di patatine, nel giro di mezz’ora, vi sia tornata fame? Per quale motivo non accade lo stesso con 100gr di pasta?

i cibi ultraprocessati fanno maleGli zuccheri, o carboidrati, rappresentano la principale fonte di energia per il corpo umano. Costituiscono, potremmo dire, la ‘benzina’ del nostro organismo.

Si divino in zuccheri semplici e complessi.

Quando assumiamo un alimento con zuccheri semplici, la glicemia (cioè il livello di glucosio nel sangue, che è un prodotto di trasformazione di molti carboidrati) si alza immediatamente poiché questi vengono assorbiti molto velocemente, e questo mette ‘al lavoro’ l’insulina, un ormone che deve abbassare i livelli di glucosio nel sangue per evitare picchi glicemici e ristabilire la normalità.

Per questo i diabetici, che producono poca o nulla insulina, devono condurre una dieta povera di zuccheri semplici.

Al contrario, gli zuccheri complessi, una volta immessi nell’organismo, vengono assorbiti lentamente e hanno per questo motivo un impatto minore sulla glicemia, che resta per lo più costante nel tempo.

Questo non significa affatto che gli zuccheri semplici vadano demonizzati poiché, per esempio, ne è ricca la frutta che offre molti altri nutrienti.

Tornando ai cibi ultraprocessati, questi contengono spesso zuccheri semplici che ci saziano solo sul momento, portandoci a consumare molti di questi alimenti nell’arco della giornata per saziarci.

Promemoria per la spesa

Pur avendo capito che non esistono alimenti da demonizzare, in quanto è sempre la quantità a fare la differenza (soprattutto per coloro che non praticano attività fisica), ecco alcuni spunti che potrebbero tornarvi utili.

Molti alimenti ultraprocessati condividono caratteristiche comuni: in generale si trovano a prezzi relativamente bassi, molte volte il packaging è colorato e appariscente, sono spesso collocati negli scaffali ad altezza media per essere visti più facilmente e, infine, sono frequentemente pubblicizzati in maniera quasi ‘aggressiva’ per invogliare all’acquisto.

Motivi in più per riflettere su ciò che consumiamo partendo, magari la prossima volta che andiamo a far la spesa, da una breve lettura delle etichette e dei relativi ingredienti riportati.

 

 

 

Copertina Foto di Samer Daboul: https://www.pexels.com/it-it/foto/ciotola-di-chip-2214363/

Foto di Jane Trang Doan: https://www.pexels.com/it-it/foto/frutta-a-fette-assortita-1128678/

Foto di Vova Kras: https://www.pexels.com/it-it/foto/ritaglia-la-donna-che-mangia-hamburger-nella-caffetteria-2734114/

About Umberto Urbano Ferrero

Umberto Urbano Ferrero, collaboratore - Torinese d’origine, cittadino del mondo per credo. Laureato in Lettere moderne, ama l’arte in tutte le sue forme e viaggia per conoscere il mondo, oltre che se stesso. Umberto è appassionato di sport e Urbano, al contrario di ciò che l’etimologia suggerisce, apprezza la vita a contatto con la natura. Ritiene la curiosità una delle principali qualità in una persona, caratteristica essenziale per guardare il mondo da più angolazioni.

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