Integrali: ciò che rende il cibo unico e fa la tavola diversa, ogni giorno

A partire dal consumo dei cereali integrali, si è venuta a formare una chiara e forte convinzione che il cibo non raffinato sia migliore di quello processato.

Le aziende presenti sul mercato hanno dovuto assecondare tale variazione dei consumi, adattandosi e imparando a cavalcare l’onda del cambiamento.

Accanto ai più tradizionali dei prodotti made in Italy, sono nate tantissime varianti integrali, e questo vale per la pasta, per il pane, per i biscotti e i dolci, ma anche per le semplici materie prime come le farine, lo zucchero, i grassi.

L’idea che la raffinazione industriale sia un processo spesso troppo invasivo e capace di snaturare letteralmente le qualità degli alimenti stessi, ha in molti casi portato anche a rivalutare alcune convinzioni come quelle legate al burro; oggi più o meno tutti sanno che, anche se fonte di grassi saturi, è certamente un’alternativa migliore a tutte le margarine vegetali.

Ma allora, perché esistono i metodi di raffinazione?

Integrali, cioè impuri?

I prodotti integrali conservano spesso quelle che l’industria considera impurità, ma che sono, invece, componenti molto importanti per la salute umana.

Una farina integrale è sicuramente migliore per la nostra salute, ma le fibre e gli acidi grassi in essa contenute portano più facilmente e velocemente a un deterioramento della farina stessa; motivo per cui l’industria ha sempre preferito puntare su materie prime raffinate per prodotti di largo consumo.

Tale considerazione vale anche per molte altre materie prime come gli olii, ad esempio.

L’ideologia dello scarto

Prendiamo una mela, rossa, grande, lucida, biologica.

Questa è edibile al 100%.

Se la sbucciamo, e la priviamo del torsolo, essa non sarà più integrale.

Perché accade questo?

Forse si tratta di un retaggio tramandato dalle generazioni precedenti, acquisito durante l’infanzia, ma sta di fatto che la nostra è una società caratterizzata da un vero e proprio approccio selettivo nei confronti del cibo.

Non soltanto la buccia e i semi di frutta e verdura vengono eliminati, ma anche parti considerate meno nobili, e questo vale anche per alimenti di origine animale come carne e pesce.

Se è vero che la parte che comunemente viene scartata durante la lavorazione dei cereali è anche la più nutriente, lo stesso vale molto spesso anche per tutti gli scarti del nostro modo di cucinare.

Intere parti di cibo, commestibili e nutrienti, finiscono ogni giorno nel cestino dell’immondizia nelle case di tutti noi, e questo per motivazioni che, a ben vedere, non abbiamo mai pensato di mettere in discussione.

Integrali. Meglio le alternative. O forse no?

Tutti conosciamo lo zucchero bianco. Ci siamo cresciuti con quei cristalli lucenti, ne amiamo il sapore e le sensazioni che ci sa infondere, oltre alla sua capacità di rendere tutto più appetibile, ma sappiamo anche molto bene quanto dannoso possa essere per la nostra salute.

Negli anni è giunto anche qui il concetto che integrale è meglio, anche se, come afferma la stessa comunità scientifica, tanto meglio non è.

Questa idea errata è purtroppo passata molto facilmente attraverso l’immaginario comune perché si è associato al termine meglio, quello di salute.

In realtà, la raffinazione dello zucchero ha una motivazione molto importante, e non ha minimamente a che vedere con un concetto di miglioramento o meno sotto un profilo nutrizionale; la raffinazione dello zucchero serve a togliergli ogni sapore rimasto, che altro non è che la traccia di derivazione dello zucchero stesso.

Lo zucchero muscovado, di fiori di cocco, il miele e tutte le alternative naturali, non sono molto diversi dal comune zucchero bianco (tralasciando qualche traccia di minerali e vitamine).

Lo stesso discorso è valido per il sale. Quello raffinato contiene solo qualche elemento in meno rispetto al tipico rosa himalayano, o al grigio bretone, o a tanti altri dotati di colori molto accattivanti; anche qui si tratta pur sempre di sale.

I difetti degli integrali colorano il mondo

Sono proprio le imperfezioni a creare il mondo che conosciamo.

Le differenze, i colori, i profumi. Tutto questo è ciò che rende diverso ciò che sta intorno a noi, oltre a noi stessi.

Una mela rossa è diversa da una mela gialla, ma le differenze tra loro verranno notevolmente ridotte una volta sbucciate.

Dal punto di vista gustativo, dolcificare una tazza di camomilla con un cucchiaino di zucchero bianco, è ben differente dal fare lo stesso con uno di miele di castagno.

Decorare i nostri piatti con dei grani grossi di sale rosa a crudo, è una scelta diversa rispetto al farlo in cottura con del comune iodato bianco.

Quasi tutte le differenze tra gli elementi esistono solo nei cibi nella loro interezza.

Non si tratta solo e soltanto di un fine meramente pratico e legato alla salute; se impareremo a sfruttare e valorizzare le differenze lasciate dalla natura stessa, avremo la possibilità di colorare la nostra cucina, di arricchirla di sapori e profumi, e di renderla unica.

Il riciclo salverà il mondo

L’arte del riciclo si basa proprio sulla valorizzazione delle differenze e sul concetto di integrità degli elementi.

Non si tratta soltanto di un modo più salutare di prenderci cura di noi stessi; esiste un’etica dietro la lotta agli sprechi. Significa avere rispetto degli alimenti stessi, e di ciò che la natura ci ha donato.

Ma ci vuole la volontà di farlo, accompagnata dal desiderio di rimetterci in gioco cambiando radicalmente le nostre abitudini.

Integrali e sfusi: una nuova idea di economia

Da quando ho aperto la mia bottega di prodotti sfusi e naturali, ho potuto constatare con piacere che sono molte di più le persone che, negli anni, hanno maturato una sensibilità tale da non rimanere più indifferenti di fronte all’accumularsi di rifiuti nelle loro case.

Un nuovo modo di fare la spesa, di concepire il nutrimento stesso, e una ridefinizione delle proprie priorità.

Come vedete, è un discorso molto ampio.

Il ritorno a un cibo naturale, integrale, comporta l’acquisizione di una nuova consapevolezza, dalla quale è destinata a nascere una grande sensibilità.

Osservo ogni giorno le persone che entrano nel mio negozio, e se anche molto differenti tra loro per età e origine, sono tutte accomunate dai medesimi sentimenti: umiltà, desiderio di sperimentare e conoscere cose nuove, e una sana capacità di meravigliarsi.

La magia del cibo integrale è proprio questa: racchiude in sé le caratteristiche originali che la natura ha donato loro.

Ha davvero senso privarsene?

Un nuovo stile di vita

Imparare ad amare e utilizzare il cibo nella sua interezza, a limitare il superfluo e ciò che non ci fa bene, riciclare: questo è l’approccio migliore per noi e per il mondo in cui viviamo.

Non dobbiamo più pensare solo e sempre alla nostra salute in modo egoistico e ottuso; il benessere nostro e dell’ambiente vanno di pari passo.

Un approccio che miri all’armonia tra tutti gli elementi, è la via dell’equilibrio, e porta alla semplicità e a una sobria felicità.