latte condensato

Latte e latticini: Braccio di Ferro li avrebbe sostituiti ai suoi spinaci?

Latte pastorizzato, sterilizzato, intero, parzialmente scremato, vaccino.

Berne un bicchiere potrebbe non essere più semplice come un tempo.

Elisabetta Bernardi

Infatti, queste sono solo alcune delle numerose caratteristiche di questo alimento che consumiamo quotidianamente (riguardanti derivazione, lavorazione ecc.), spesso complesse da decifrare.

Ma c’è dell’altro. Per alcuni il latte è un alimento cardine nell’alimentazione degli sportivi.

“Non c’è solo la regola del 3: per gli sportivi tocca ora il rispetto delle tre ‘R’ nella dieta post allenamento. Se le linee guida mondiali per una sana alimentazione prevedono tre porzioni di latte e yogurt da 125 g al giorno (pari a tre bicchieri piccoli o tre vasetti), per chi fa sport le tre fasi di recupero, ricostruzione e reidratazione passano attraverso l’assunzione di tutti quei micronutrienti di cui i latticini sono ricchi”, spiega la nutrizionista Elisabetta Bernardi.

Tuttavia, occorre entrare più nello specifico per capire meglio il ruolo del latte nell’alimentazione degli sportivi.

Cosa contiene il latte?

Il latte è un colloide, una particolare miscela in cui una sostanza si trova in uno stato ‘finemente disperso’ secondo il linguaggio chimico. È costituito da acqua, proteine, grassi, zuccheri (lattosio), vitamine e sali minerali.

L’acqua costituisce l’80% e, generalmente, il 3,5% è costituito dalle proteine, il 5% da carboidrati e la percentuale di grassi varia in base al tipo di lavorazione.

Prendendo in esame il latte vaccino (cioè quello di mucca) osserviamo che:

  • intero: 3,5 g di grassi su 100 ml
  • parzialmente scremato: 1,5-1,8g di grassi su 100 ml
  • totalmente scremato: 0,5g di grassi su 100 ml

Durante la fase di lavorazione, infatti, i grassi sono separati dal composto e aggiunti nuovamente nelle percentuali desiderate. Per quanto riguarda, per esempio, il latte di capra, solitamente è intero. Infatti, il grasso è più difficile da separare e, di conseguenza, ricalibrare.

Proteine del latte

latte e latticiniCaseina e sieroproteine sono i due tipi di proteine presenti nel latte vaccino, che costituiscono rispettivamente l’80% e il 20% delle sue proteine.

Sono proteine di alta qualità, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali per il mantenimento della salute e sono facilmente digeribili.

Sia la caseina che il siero del latte sono sottoprodotti della produzione di formaggio.

Durante la caseificazione (processo per la preparazione del formaggio), al latte riscaldato vengono aggiunti enzimi o acidi speciali che fanno sì che la caseina si coaguli o si trasformi in uno stato solido, separandosi da una sostanza liquida. Questa sostanza liquida è la proteina del siero di latte, che viene quindi lavata ed essiccata in una forma in polvere per l’uso in prodotti alimentari o integratori alimentari.

Trattamenti: pastorizzazione, sterilizzazione e microfiltrazione

latte senza lattosioIl latte, generalmente, riceve due diverse tipologie di trattamenti: pastorizzazione e sterilizzazione.

La pastorizzazione si esegue portandolo a 70°C per 15 secondi. Questo processo permette al latte di conservare molti dei suoi nutrienti.

La sterilizzazione, invece, che troviamo anche sotto forma di UHT ( Ultra High Temperature, cioè temperatura molto elevata), porta questo alimento a perdere molti dei suoi nutrienti ma, in cambio, ne allunga notevolmente la durata di conservazione.

Possiamo citare, infine, un terzo metodo meno comune: la microfiltrazione.

Questo processo permette di eliminare batteri e virus che può contenere, e costituisce la tipologia di lavorazione meno invasiva (è il metodo per bere, sostanzialmente, del latte fresco ma trattato).

Il latte nell’alimentazione degli sportivi: fa davvero così bene?

Fatte le dovute premesse, sentiamo il parere di alcuni esperti circa il ruolo del latte nell’alimentazione degli sportivi.

“Gli studi confermano come il latte di mucca sia un drink ottimale per raggiungere i diversi obiettivi nutrizionali chiave”, dichiara Bernardi.

Non solo: “L’esclusivo pacchetto di nutrienti lo rende, una scelta ideale come bevanda per il recupero sportivo che prevede la reidratazione, il rifornimento delle riserve di glicogeno e la riparazione muscolare. Nella fase di recupero, la strategia nutrizionale gioca un ruolo fondamentale dal momento che il latte fornisce energia sotto forma di carboidrati, cioè lattosio, per aiutare a ricostituire le riserve di glicogeno muscolare. Non è tutto: a differenza delle tradizionali bevande sportive, è anche un’ottima fonte di proteine complete con un’alta concentrazione di aminoacidi a catena ramificata, come la leucina, per supportare la sintesi proteica muscolare. Il rapporto 3:1 tra caseina e sieroproteine del latte è ideale perché facilita una digestione e un assorbimento più lenti portando a livelli costanti e per tempi maggiori degli aminoacidi circolanti, gli elementi costitutivi della riparazione muscolare”, continua l’esperta.

Erik Breda

“Per gli sportivi occorre innanzitutto suddividere il discorso in due momenti. Le proteine della caseina si digeriscono lentamente, mentre il siero del latte rapidamente. Queste differenze nei tassi di assorbimento rendono le proteine della caseina migliori da assumere prima di coricarsi e le sieroproteine ideali in vista di un allenamento, o post allenamento, perché stimolano il processo di costruzione muscolare”, ribatte Erik Breda, Dietista. “Pertanto, meglio prediligere il classico ‘bicchiere di latte’ la sera, lontano dagli allenamenti. Le proteine del siero del latte (che si possono assumere in polvere) post allenamento, nel momento in cui possono essere assorbite velocemente. Inoltre, le bevande sportive, mirano a reintegrare acqua e sali minerali di cui gli sportivi necessitano durante gli allenamenti svolgendo, quindi, un ruolo diverso”, aggiunge l’esperto.

Non esistono alimenti miracolosi

Alla luce di questo discorso, è evidente come, anche nello stesso settore, i pareri possano essere diversi.

“Non dobbiamo dimenticarci che non esistono alimenti da demonizzare, ne tantomeno miracolosi. Il latte è un alimento che consiglio a tutti, sportivi e non, nei limiti di un’alimentazione sana e varia e tenendo in considerazione eventuali allergie e intolleranze. Per esempio, il latte di pecora è più calorico di quello vaccino, ma non crea grandi differenze per uno sportivo che è attento all’introito calorico della giornata. Pertanto, lascio spesso scegliere in base al gusto personale”, conclude Nicolò Ermini, Biologo nutrizionista.

 

 

Foto di Samer Daboul: https://www.pexels.com/it-it/foto/foto-del-ragazzo-che-beve-un-bicchiere-di-latte-1210005/

Foto di Engin Akyurt: https://www.pexels.com/it-it/foto/persona-che-versa-il-latte-nel-bicchiere-highball-1435706/

About Umberto Urbano Ferrero

Umberto Urbano Ferrero, collaboratore - Torinese d’origine, cittadino del mondo per credo. Laureato in Lettere moderne, ama l’arte in tutte le sue forme e viaggia per conoscere il mondo, oltre che se stesso. Umberto è appassionato di sport e Urbano, al contrario di ciò che l’etimologia suggerisce, apprezza la vita a contatto con la natura. Ritiene la curiosità una delle principali qualità in una persona, caratteristica essenziale per guardare il mondo da più angolazioni.

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