Pasta frolla: la ricetta per farla come in pasticceria
Prima di cominciare dalle ricette è necessario fare alcuni accorgimenti per ottener il miglior risultato possibile.
Ogni mese studiamo un ingrediente e una ricetta di applicazione: oggi parliamo di farina.
Esistono diverse tipologie di farina, abbiamo per esempio: la farina di grano tenero o duro, la farina d’avena, la farina di mais, la farina di riso e tantissimi altri tipi.
In questo articolo parleremo in particolare della farina di grano tenero tipo 00, quella che si presta maggiormente alla preparazione di dolci.
La farina non è tutta uguale
La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante la fase di impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Questa forza è indicata con una lettera “W” e può variare da 130 a 500 in base alla ricetta che dobbiamo realizzare.
Questa tabella mostra in maniera chiara gli utilizzi:
Come possiamo notare, per impasti a lunga lievitazione o con un tempo di impasto maggiore occorre una farina più forte, mentre se si fanno biscotti o pasta frolla è corretto usarne una più debole.
La farina ha anche un indice che ne descrive il rapporto tra forza ed elasticità, anche se si può leggere solo su farine professionali, si tratta di un numero in centesimi che inizia con P/L. Un P/L ottimale è intorno allo 0.55.
Curiosità: il glutine non esiste nella farina
Nella farina allo stato puro, vi sono due proteine chiamate gliadina e glutenina, le quali mescolate con acqua o un liquido formano il comune glutine.
Quindi un celiaco potrebbe mangiare la farina cruda? No.
La saliva favorirebbe la creazione di questa sostanza della farina.
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La pasta frolla è la base della pasticceria, con solo quattro ingredienti si presta a quasi tutti gli utilizzi: da crostate e biscotti, a basi di torte o number cake e addirittura come base di diverse tipologie di mignon.
Esistono centinaia di ricette di pasta frolla, la più comune è la frolla tipo Milano che si prepara mescolando la stessa quantità di burro e zucchero con la metà di uova e il doppio della farina.
Ingredienti
Ingredienti per una torta:
- 165g di Burro
- 165g di zucchero Semolato
- 330g di Farina di grano tenero tipo 00 (W130-160)
- 100g di Uova Intere (circa 2)
- Un Pizzico di sale
- Vaniglia Q.b.
Le varianti
Può essere preparata senza lattosio sostituendo il burro con del burro senza lattosio o margarina, anche se sconsigliata per la qualità.
Perché sarebbe meglio evitare la Margarina? La margarina o grasso vegetale, nonostante abbia un prezzo esponenzialmente più basso rispetto al burro è composta da un emulsione tra olio e acqua. Il burro è per legge solo di latte animale. Come ben sappiamo panna e acqua si uniscono e spesso non serve rincorrere a emulsionanti. Al contrario invece, la margarina, non può restare unita senza, dato che acqua e olio tendono a dividersi.
Serve il lievito? No, il lievito non è necessario, anzi, per evitare che la torta resti pesante o non digeribile sarebbe buona norma non metterlo.
Se dovreste trovare o avere una ricetta nella quale si mette una piccola quantità di lievito ha uno scopo.
Il lievito infatti, rende questo tipo di frolla più “ariosa” in cottura e ne aumenta la fragranza e friabilità.
Il segreto che si nasconde dietro una buona pasta frolla è un burro di prima qualità e soprattutto bisogna fare attenzione a non lavorarla troppo o il glutine renderà la pasta dura dopo la cottura.
Preparazione
Per preparare una pasta frolla professionale bisogna mescolare il burro freddo con lo zucchero e la parte aromatica.
Quando sono quasi uniti, mettere le uova.
Impastare per circa 1min, e quando si ottiene un impasto piuttosto viscoso, ma con ancora dei pezzettini di burro, mettere tutta la farina insieme e lavorare per pochi secondi, fino a quando è stata incorporata.
Lascare riposare la pasta frolla per almeno 12h in frigo prima di usala. Questo serve a stabilizzare i grassi del burro e dei tuorli, rendendola molto più saporita, profumata e appetitosa dopo la cottura.
Stendere l’impasto ottenuto a circa 4mm e foderare una tortiera imburrata. A questo punto si può aggiungere il 30% del peso della frolla di confettura per ottenere una crostata o, in alternativa, cuocere il disco vuoto per fare la base di un’altra torta, per esempio per bavaresi o mousse.
Cuocere la crostata in forno statico a 180°C per circa 20 minuti o fino a doratura.
Consiglio del Pasticcere: cuocendo maggiormente la frolla, rendendola quindi, di un colore nocciola, le si donerà un gusto caramellato che a molti piace.
I consigli del nutrizionista
Apporto nutrizionale della pasta frolla:
La pasta frolla viene utilizzata per la preparazione di molti dolci, questa analisi riguarda esclusivamente la pasta frolla e non i dolci che da essa si ottengono.
“L’impasto della pasta frolla, seppur cotto ad alte temperature, mantiene un discreto contenuto divitamine del gruppo B, la vitamina A e la vitamina D, calcio, fosforo e potassio sono i minerali più presenti.
L’apporto è prevalentemente glucidico con 38 grammi di zuccheri su 100g, seguono i grassi e le proteine rispettivamente con 23 grammi su 100 e 6 grammi su 100″, spiega Daniele Sciotti, biologo nutrizionista.
Apporto energetico: 450 kcal per 100g.
Immagine copertina di Klaus Nielsen https://www.pexels.com/it-it/foto/persona-in-possesso-di-pasta-sulla-tavola-di-legno-marrone-6287295/
