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Burro o margarina? Proprietà e differenze

Burro o margarina? Proprietà e differenze

Nel nostro viaggio di approfondimento sugli alimenti, questa volta parleremo del burro e della margarina, come si ottengono, quali sono i loro pregi e quali i loro difetti.

La prima grande e sostanziale differenza tra questi due alimenti, che a prima vista possono sembrare identici, risiede nel fatto che il burro è un prodotto ottenuto da grassi animali e quindi naturale al 100%, la margarina invece è un grasso ottenuto dall’emulsione di oli vegetali e acqua attraverso procedimenti chimici e quindi interrante sintetico.

Entrambi rientrano nella categoria dei grassi per quanto riguarda i macronutrienti ma con caratteristiche biochimiche completamente diverse.

Conosciamoli più nel dettaglio.

Il burro

Come abbiamo già detto, il burro è un alimento prodotto interamente da grassi animali e più nello specifico dalla parte grassa del latte (panna o crema), è, insieme all’olio d’oliva uno dei grassi più utilizzati e consumati.

Seppur ricco di molte vitamine, in particolare vitamina D e vitamina A, acidi grassi che contrastano la formazione di neoplasie come l’acido butirrico e l’acido linoleico, minerali come calcio, sodio e potassio.

Ha a suo sfavore il fatto di essere prevalentemente costituito da grassi saturi e colesterolo condizione che lo rende dannoso per la salute se consumato frequentemente.

Se sottoposto poi a cotture con alte temperature, il burro può sprigionare sostanze tossiche e in ultimo è davvero molto calorico, le sue kilocalorie sono circa 800 su 100g.

La margarina

Come abbiamo detto anche per la margarina, si tratta di un grasso di origine vegetale prodotto attraverso l’emulsione di oli vegetali e acqua che acquisisce il suo stato solido grazie all’idrogenazione dei grassi, processo chimico/industriale decisamente poco salutare.

I suoi pregi sono davvero pochi e poco nobili riguardo la salute, è sicuramente più economica del burro ed è meno deperibile e non contiene lattosio. Davvero poca cosa rispetto ai punti negativi che questo alimento possiede.

Infatti, l’apporto calorico è elevato quanto quello del burro, gli oli che vengono impiegati per la sua realizzazione sono di bassa qualità come per esempio l’olio di palma e il palmisto.

L’aspetto forse più negativo, sta nel processo di lavorazione per renderla solida ovvero, l’idrogenazione, un cambiamento conformazionale chimico della molecola di grasso che dalla configurazione naturale CIS passa a quella artificiale TRANS, i famosi grassi trans che spesso sentiamo nominare, tanto dannosi per la salute poiché alzano i livelli di colesterolo cattivo LDL generando rischio cardiovascolare e favoriscono la sintesi di neoplasie.

Burro o margarina: quali scegliere tra i due?

Nonostante la margarina sia più economica, la scelta deve ricadere sempre sul burro, un prodotto naturale che deve però essere consumato davvero con moderazione: burro, poco ma buono.

Come riconoscere un burro di qualità

C’è da dire che in Italia, per il burro non esiste un marchio DOP di tutela come per esempio per il Parmigiano reggiano o il Grana Padano, poiché considerato un sottoprodotto ottenuto spesso proprio dalla lavorazione di questi due grandi formaggi.

Tuttavia, ci sono alcuni accorgimenti che possiamo mettere in atto per riconoscere un burro di ottima qualità, alcuni sono più difficili da individuare visivamente perché derivano dalla materia prima, il latte.

Se il latte utilizzato proviene da vacche di razza al pascolo che mangiano erba e fieno avremo un burro decisamente più buono, gradevole e aromatico rispetto ad un burro prodotto dal latte di vacche in stalla nutrite con insilati.

Anche i processi di lavorazione fanno la differenza, e in questo può venirci in aiuto l’etichetta in cui andremo a ricercare se il burro è ottenuto da panna o crema, in questo caso avremo un alimento decisamente superiore a uno realizzato con il siero del latte esausto.

Anche la centrifugazione, processo con cui si ricava il burro risulta migliore rispetto all’affioramento in cui sono necessari altri processi chimici e industriali per abbattere l’acidità.

Infine, oltre alle indicazioni riferite in etichetta, un buon burro possiamo riconoscerlo dal colore giallo paglierino con la giusta spalmabilità, cremoso e scioglievole.

Il lattosio nel burro

Abbiamo detto che nella margarina non c’è lattosio e nel burro si, fortunatamente l’industria da questo punto di vista ci viene in soccorso e in commercio ormai troviamo anche il burro senza lattosio ottenuto a partire dal latte delattosato e quindi adatto alle persone che ne sono intolleranti.

Burro a bassa percentuale di grassi

Riguardo a questa affermazione dobbiamo prestare davvero molta attenzione.

Il burro è un grasso a tutti gli effetti.

È quasi un controsenso parlare di burro senza grasso.

Tutti i processi chimici e industriali con cui vengono realizzati i cosiddetti burri light lo fanno diventare quanto di più simile a una margarina rendendolo ancor più dannoso per la salute.

Preferiamo dunque il burro, con la dovuta moderazione, nella sua essenza naturale senza optare per derivati industriali che possono fare ancora più male del burro stesso.

Info utili

Se sei interessato a maggiori informazioni sull’alimentazione o consigli per una dieta più equilibrata puoi chiedere consiglio al dottor Daniele Sciotti scrivendo QUI

Oppure puoi contattarlo a 

Roma, cliccando su:  https://www.doctolib.it/biologo-nutrizionista/roma/daniele-sciotti?pid=practice-346619

Velletri (RM), cliccando su:

 

 

 

Immagine copertina di Felicity Tai https://www.pexels.com/it-it/foto/piastre-preparare-dolci-coltello-taglio-7965940/

About Daniele Sciotti

Daniele Sciotti, biologo nutrizionista, dott. in Scienze della nutrizione umana Origini contadine e un amore incondizionato per la dieta mediterranea. Nato a Velletri, in provincia di Roma, da sempre a contatto con il verde e la natura di quei meravigliosi luoghi ricchi di tanta storia e soprattutto di tradizioni, inizia lo studio della scienza dell’alimentazione dopo aver sofferto di obesità. Una laurea magistrale in scienze della nutrizione umana conseguita presso l'Università San Raffaele di Roma Una laurea in scienze dell’alimentazione e gastronomia presso l’Università San Raffaele di Roma. Iscritto all’ordine nazionale dei biologi a seguito del superamento dell’esame si stato presso l’università di Tor Vergata Roma. "100 Alimenti 10 e lode" è la sua prima opera letteraria pubblicata ad agosto 2020.

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