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Salmone: un cibo e un simbolo. Coloro che si muovono in senso inverso rispetto alle convenzioni sono paragonati a questo pesce dalle carni rosee, che nuota controcorrente.
Il salmone è un alimento annoverato tra i superfood. (Avocado, aloe, bacche di goji, semi di chia, alghe commestibili sono soltanto alcuni dei cibi super-nutrienti che rientrano in questa categoria). Esso è ricco di principi attivi, antiossidanti e grassi polinsaturi omega 3, che svolgono funzioni miracolose nel nostro organismo (si tratta di sostanze anti-invecchiamento, anti-tumorali, protettrici del cuore e dell’apparato cardiocircolatorio).
Il salmone è un pesce dell’Atlantico, che vive in acque fredde e pulite e non appartiene alla nostra tanto amata dieta 
mediterranea, anche se noi lo inseriamo in essa davvero molto volentieri. Anche se proveniente da acque lontane, era ben conosciuto sin dall’antichità. Tra i Romani, Plinio il Vecchio ricorda come l’isox (nome antico del salmone) fosse il più pregiato tra i pesci di fiume. Infatti, il salmone vive in mare aperto ma risale i fiumi, dove è nato, quando deve riprodursi, per poi morire.
Anche nel Medioevo e nel Rinascimento, il salmone era molto apprezzato: era infatti immancabile sulle tavole più esclusive dell’Europa intera. Risale proprio a quel tempo l’inizio dell’acquacultura e dell’allevamento di salmone e altre varietà di pesci.
Salmone: come capirne la qualità
Un metodo valido per controllare la qualità del salmone sta nel controllare la parte grassa, che deve essere distribuita in maniera uniforme. Il colore della carne deve essere vivo, rosa tendente all’arancio.
Per acquistare un prodotto di qualità, non sempre è però sufficiente basarsi sul colore della carne: infatti se si sceglie un prodotto di allevamento, il produttore potrebbe essere intervenuto sul colore attraverso l’alimentazione dei pesci allevati. Una buona regola da seguire può essere quella di controllare che il colore appaia uniforme, senza macchie o bordi secchi.
Affumicatura, che cosa sappiamo?
Salmone affumicato: saporito e nutriente. Dopo essere stato sfilettato, viene sottoposto a un processo di affumicatura. Ne esistono due tipi: a caldo e a freddo. La prima prevede che i filetti di salmone vengano sottoposti a una temperatura di 120°C per 20 minuti e di 80°C per le 3 ore successive.
L’affumicatura a freddo prevedere una temperatura di 20°C per circa 10 giorni. In questo secondo caso, il salmone rimane crudo. In Italia si trova in prevalenza il salmone affumicato a freddo e proviene soprattutto dalla Norvegia. Molto più indicativa della qualità del salmone è la dimensione delle fette.
Se si tratta di fette grandi sarà pregiato. I ritagli, o fette molto piccole, di solito, si ricavano dalle parti vicino alla coda. Queste non sono da scartare e si possono utilizzare, previa cottura, per condire la pasta o per realizzare un ripieno. Un’indicazione molto importante per la sicurezza alimentare.
Prima dell’acquisto bisogna valutare alcune caratteristiche delle confezioni di salmone affumicato. Il prodotto deve essere conservato a una temperatura compresa tra 0 e 4°C. Mai acquistare salmone tenuto fuori dal frigorifero. E’ necessario controllare sempre, sull’etichetta, le date di confezionamento e di scadenza: tra le due non devono intercorrere più di 3 settimane. Sono da non scegliere le confezioni con date di scadenza che vanno oltre i 2 mesi, quelle mollicce oppure opache all’interno.
Una volta aperta la confezione, bisogna conservarla in frigorifero e consumarla entro un paio di giorni.
10 buoni motivi per mangiare salmone
- Previene l’invecchiamento. Le sue proprietà benefiche sono legate al suo abbondante contenuto di omega 3 e di grassi polinsaturi, che contrastano i radicali liberi e rallentano l’invecchiamento cellulare.
- La combinazione di acidi grassi polinsaturi omega 3 e vitamine A e D contribuisce a mantenere il sistema immunitario efficiente, aiutandoci a contrastare l’insorgenza di numerose patologie.
- Mantiene in forma il nostro cervello. I grassi polinsaturi, la vitamina B12, il selenio e la colina, permettono di ridurre il declino delle capacità mentali, tenendo in salute il nostro cervello. Inoltre hanno un potenziale effetto antidepressivo e antistress.
- Protegge il sistema cardiovascolare e mantiene regolare la pressione sanguigna. Gli acidi grassi permettono di abbassare il livello del colesterolo totale, abbassando i livelli di ldl (cattivo) ed innalzando quelli dell’ hdl (buono), mentre il potassio aiuta a contrastare l’ipertensione.
- L’elevata presenza di proteine e parte edibile non grassa lo rende un cibo molto indicato per chi pratica sport. E’ infatti consigliato nella dieta di chi vuole un aumento della massa muscolare. Consumato dopo un allenamento, possibilmente insieme a fonti di ferro e magnesio, come gli spinaci, favorisce la decontrazione muscolare ed aiuta il recupero fisico.
- Antitumorale. Secondo alcuni studi, gli omega 3 del salmone contribuirebbero anche alla prevenzione di alcuni tumori.
- Le sue proteine sono ricche di amminoacidi essenziali che aiutano quindi i processi metabolici; riducono il senso di fame, prolungando quello di sazietà. Si tratta di un cibo particolarmente indicato, quindi, nelle diete dimagranti, seppure l’indice calorico non sia particolarmente basso.
- La presenza della vitamina D lo rende un ottimo alleato per la lotta all’osteoporosi, favorendo salute di ossa, denti, pelle e capelli.
- E’ consigliato il consumo di salmone in gravidanza, poiché i grassi polinsaturi dha sono utili per rafforzare lo sviluppo del cervello del feto.
- Mangiare almeno due porzioni alla settimana di salmone può ridurre il rischio di malattie croniche come complicanze cardiache, diabete e declino cognitivo.
Salmone: per saperne di più
| INFORMAZIONI NUTRIZIONALI | PER 100 g |
| Valore energetico | 185 kcal |
| Proteine | 18,4 g |
| Carboidrati | 1,0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 12 g |
| Di cui saturi | 2 g |
| Di cui monoinsaturi | 4 g |
| Di cui poli-insaturi | 5 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodio | 44 mg |
Perché non mangiare il salmone
Prestiamo attenzione al salmone del quale ci nutriamo. Il salmone assorbe i metalli pesanti presenti nelle acque (tra i quali il mercurio). Il mare di provenienza o l’allevamento incidono notevolmente.
I salmoni d’allevamento possono essere alimentati con mangimi che contengono anche disinfettanti, ormoni ed antibiotici, dannosi per la salute, nonché coloranti nocivi.
Bisogna evitare il salmone, inoltre, in caso di allergia ai pesci ed in particolare alla parvalbumina: si tratta di una proteina che lega il calcio ed è responsabile di molte reazioni allergiche.
