Mangiare: come conoscere gli agenti patogeni presenti negli alimenti

Mangiare in sicurezza è importante: gli alimenti possono contenere agenti patogeni. La possibilità di nutrirsi in tranquillità, al sicuro nella propria dimora, può non essere scontata. Parliamo in questa sede dei casi nei quali la popolazione non è stata al sicuro al sicuro illustrando, in particolare, gli effetti di una malattia infettiva. Quali precauzioni prendere?

Campylobatteriosi: che cos’è?

La campylobatteriosi è la malattia infettiva causata dal batterio Gram negativo, il Campylobacter. Porta, come sintomi principali, diarrea, grave dolore addominale e febbre. In Germania, così come a livello europeo, il Campylobacter è la causa più comune di infezioni intestinali batteriche. Là si stima che il numero effettivo di casi sia intorno ai nove milioni all’anno. Negli ultimi dieci anni, nel mondo la sua diffusione è aumentata considerevolmente. Esso è arrivato a rappresentare un problema di salute pubblica di elevato impatto sociale ed economico.

Ci si potrebbe aspettare che la nostra Penisola non sia toccata dal problema.

Recentemente, invece, è stato rilevato un caso anche in Italia, a Pescara. Nei primi giorni di giugno una massiccia intossicazione alimentare ha colpito oltre 130 bambini e alcuni adulti, tutti provenienti dallo stesso complesso scolastico. Sono state poste in essere le prime analisi. L’Azienda sanitaria locale, sulla base delle stesse, ha identificato nel batterio Campylobacter jejeuni la causa del focolaio. Le indagini si sono concentrate sul servizio mensa: le autorità le stanno conducendo.

Mangiare in sicurezza: a parola all’esperto

Il dottor Andreas Daxenberger, esperto in ambito food presso il Tüv Süd, si è espresso in questo modo: “Nonostante sia un’intossicazione alimentare piuttosto comune, la campilobatteriosi risulta essere poco conosciuta”. In Germania è stato posto in essere un sondaggio sulla conoscenza dei patogeni trasmessi dagli alimenti: sorprendentemente, esso ha mostrato che il 64% degli intervistati non conosce neppure l’esistenza del Campylobacter. La salmonella, invece, è conosciuta dal 93% degli intervistati. Il 45% di essi ritiene che sia la principale causa di intossicazione batterica da cibo. Un dato importante: soltanto l’1% degli intervistati sa che in realtà i batteri Campylobacter sono il patogeno alimentare più diffuso.

Mangiare in sicurezza: i casi umani del Campylobacter

Nel 2016, in tutta la Germania sono stati segnalati 73.999 casi di campilobatteriosi. Il numero di infezioni da salmonella registrato nello stesso periodo, invece, è stato pari a 12.962. Secondo l’Istituto zooprofilattico sperimentale, i dati europei che riguardano casi di malattie alimentari provocati da agenti di zoonosi, ossia malattie trasmissibili direttamente o indirettamente tra animali e uomo, mostrano che il Campylobacter è il principale responsabile di casi umani (nel 2012 sono stati registrati 214.288 casi confermati). In Italia si ritiene che i casi umani causati da questo microorganismo siano oggetto di un’importante sotto-notifica (soltanto 774 casi nel 2012).

Mangiare in sicurezza: quando non avviene

In quali casi avviene che non possiamo mangiare in sicurezza?

Le infezioni da Campylobacter sono state associate in prevalenza al consumo di acqua o latte contaminati: se sono consumati crudi, possono comportare rischi. Meno frequente è l’infezione data dalla carne di pollo. Che precauzioni prendere al fine di evitare il contagio? E’ una buona idea consumare soltanto latte pastorizzato o bere acqua trattata con un sistema sicuro di potabilizzazione. Le carni suine e bovine sono normalmente a basso rischio; le frattaglie crude di questi animali, invece, fanno riscontrare un elevato pericolo di trasmissione. Ciò avviene anche per i molluschi bivalvi consumati crudi. In ogni settore della produzione agroalimentare, bisogna applicare la prevenzione. Di conseguenza è necessario prestare attenzione anche in agricoltura. Evitare, per esempio, di utilizzare acqua contaminata per l’irrigazione dei campi e per lavare gli alimenti è utile.

Mangiare sicuri: la carne di pollame e il Campylobacter

La carne di pollame, in alcuni casi, costituisce la principale via di trasmissione. In Europa la quota di pollai risultati positivi alle indagini microbiologiche effettuate è variabile in base alla nazione: va da un minimo del 5% a un massimo del 90%. Può presentarsi il rischio di contaminazione durante la manipolazione: sia da parte dei produttori, sia da parte dei consumatori. Gli animali domestici possono essere anche loro fonte di contagio da Campylobacter. Il contagio diretto da uomo a uomo, invece, è piuttosto raro.

Mangiare sicuri: è utile cuocere i cibi

Le norme igieniche di base sono fondamentali: sia durante la preparazione del cibo, sia nella sua conservazione. La contaminazione della carne che avviene durante la macellazione, può essere contrastata da un accurato lavaggio. Esso riduce il rischio di contaminazione, così come il suo congelamento. Bisogna applicare misure di controllo in tutti i settori della catena alimentare, dalla produzione alla preparazione domestica del cibo, in modo da ridurre il rischio di infezione. Qual è l’unico metodo efficace per eliminare il Camplylobacter dai cibi contaminati? Introdurre un trattamento battericida come il riscaldamento (cottura o pastorizzazione) o l’irradiazione (raggi gamma).

Ecco i dati che bisogna tenere presenti, se si vuol mangiare in sicurezza.