Alimenti 10 e lode. Pizza e mortadella: abbinamento da re

Pizza e mortadella: ecco un abbinamento da re, da gustare occasionalmente. E’ importante, prima di iniziare a parlare di “pizza e mortadella” (in romanesco “pizza e mortazza”, ndr.) precisare che, seppur andremo a inserirlo negli Alimenti 10 e lode, lo faremo non per le proprietà nutraceutiche, ma per le caratteristiche “gastrosofiche”. Sarà un’analisi multidisciplinare. Essa terrà conto del territorio, della storia, dei ricordi e delle emozioni, come pure dei sensi. Naturalmente, non si può non raccomandare di scegliere sempre, in generale, mortadella e affettati d’eccellenza: prodotti Dop e Igp, frutto di tradizione e conoscenza popolare, che rispettino i giusti tempi e metodi di produzione e i giusti ingredienti.

La mortadella è un salume tipico italiano, reso famoso nel resto del mondo dalla preparazione tradizionale bolognese. Essa prevede l’impiego di sola carne suina finemente tritata e insaccata, spezie come pepe, peperoncino e pistacchi e naturalmente il sale. Una preparazione nata per recuperare i tagli poco nobili del maiale e farne un prodotto da consumare conservato.

In origine, questo tipo di salume prevedeva (e prevede ancora oggi in altre regioni italiane) metodi di preparazione che differivano in base al territorio di provenienza e alle conoscenze tramandate di famiglia in famiglia dai preparatori. Già i Romani preparavano la mortadella. Sappiamo questo perché negli scavi di Ercolano e Pompei ci sono stati ritrovamenti di stampi, che servivano proprio alla preparazione del salume insaccato antenato della mortadella. Per un’affermazione più incisiva però dobbiamo attendere il 1600, quando in Italia la mortadella iniziò ad apparire anche nei ricettari. In essi è possibile notare come la preparazione della versione emiliana dell’epoca differisca di pochissimo da quella odierna. La differenza maggiore non è tanto nell’uso delle spezie o nei metodi di cottura, ma nella presenza di molto più grasso nella versione antica.

In Abruzzo si preparava (e lo si fa ancora) una mortadella più piccola rispetto a quella emiliana. Nel comune di Campotosto infatti si realizza una mortadella di forma ovale, contenente una barra di lardo al centro. In Sicilia, a Ragusa, è invece impiegata carne d’asina e di bufala, mentre in Piemonte la versione della mortadella prevede l’impiego di carne di fegato.

E’ indubbiamente la versione di Bologna che si è affermata in maniera dominante in Italia e nel resto del mondo, grazie al suo sapore e profumo, che tutti conosciamo. Il consumo — nella pizza bianca a Roma e più comunemente in una rosetta fragrante nel resto d’Italia — è divenuto un culto della gastronomia tradizionale italiana. A Roma, diremmo: “pizza e mortazza è a morte sua”.

10 buoni motivi per mangiare occasionalmente pizza bianca e mortadella

1. E’ sicuramente il cibo del buon umore e della spensieratezza. Pizza e mortadella è in uso nelle scampagnate ed è protagonista dei pranzi al sacco nelle gite fuori porta. Si può gustare, magari in dolce compagnia, anche al camioncino dello Street food, accompagnata da una birra fresca.
2. Se gli ingredienti sono quelli originali, come la provenienza e i metodi di preparazione, ci troveremo di fronte a un’eccellenza italiana della gastronomia.
3. Si ha il piacere di consumare questo connubio di sapori, odori, colori e ‘’rumori’’ senza troppa formalità: direttamente con le mani, in onore all’atto più antico, primordiale e di origine nobilmente contadina, che è il mangiare.
4. Costa poco. E’ un prodotto tipico della gastronomia italiana ed è accessibile a tutti.
5. Possiede un notevole effetto saziante. E’ quindi sufficiente una piccola quantità per goderne a livello sensoriale, senza eccedere.
6. Se acquistiamo mortadella Dop o Igp, evitando prodotti stranieri ci garantiremo una filiera trasparente e il rispetto di un disciplinare di produzione molto rigido, assente in mortadelle non a marchio tutelato.
7. Pizza e mortadella accresce in noi la consapevolezza che non ci sono cibi da demonizzare a prescindere, ma cibi da mangiare occasionalmente e altri da assumere tutti i giorni.
8. Può rivelarsi uno spuntino energetico, in caso di dispendio calorico molto elevato, oppure può tranquillamente sostituire il pasto.
9. Ognuno di noi avrà piacevoli ricordi legati a questo abbinamento. Ogni volta che lo mangeremo, sarà come salire sulla macchina del tempo, per riviverli.
10. Utilizzando la vitamina C alla fine di questa degustazione (magari mangiando un frutto o bevendo una spremuta), neutralizzeremo in parte gli effetti nocivi legati al processo di trasformazione e conservazione della mortadella.

Tabella nutrizionale della mortadella Bologna Igp

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI	PER 100 g
Valore energetico	311 kcal
Proteine	16 g
Carboidrati	3.1 g
di cui zuccheri	0 g
Grassi	25 g
Di cui saturi	10 g
Di cui monoinsaturi	11 g
Di cui poli-insaturi	3.1 g
Fibre	0 g
Sodio	1246 mg !!!

 

Tabella nutrizionale della pizza bianca

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI	PER 100 g
Valore energetico	370 kcal
Proteine	15 g
Carboidrati	47 g
di cui zuccheri	25 g
Grassi	13.6 g
Di cui saturi	6 g
Di cui monoinsaturi	4.7 g
Di cui poli-insaturi	1 g
Fibre	1.7 g
Sodio	700 mg

 

Tabella nutrizionale della rosetta

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI	PER 100 g
Valore energetico	275 kcal
Proteine	10 g
Carboidrati	52.7 g
di cui zuccheri	8 g
Grassi	4.3 g
Di cui saturi	0.7 g
Di cui monoinsaturi	1.4 g
Di cui poli-insaturi	1.8g
Fibre	2.3 g
Sodio	544 mg