Consigli&Sconsigli. Godersi i legumi senza…effetti collaterali

Che i legumi siano un alimento dal grande potere nutritivo è ormai assodato e chiaro a tutti come pure purtroppo qualche piccolo ‘’inconveniente intestinale’’ provocato dall’ingestione ma più in particolare dalla digestione.

Questi preziosi alimenti sono famosi infatti per avere la controindicazione della formazione di aria nell’intestino. Questo processo è dovuto alla digestione delle catene lunghe di carboidrati, gli oligosaccaridi delle fibre che con complesse operazioni metaboliche sviluppano la formazione di gas.

In generale, inoltre, abbiamo molti dubbi anche sulle modalità di consumo, di cottura e di scelta tra legumi freschi, secchi o in scatola.

Vediamo insieme qualche piccola curiosità e relativi rimedi alle piccole controindicazioni.

Legumi: no al gonfiore

• Per limitare la produzione della fastidiosissima formazione di gas intestinali è sufficiente aggiungere in fase di cottura spezie ed erbe aromatiche come il timo o l’alloro. Queste erbe limitano e di molto la formazione di gas.

Freschi, secchi o in scatola?

• Quali mettere nel carrello della spesa? Indubbiamente i legumi freschi. Visto però che la stagionalità dei legumi va da tarda primavera ad inizio estate, si possono consumare anche conservati durante il resto dell’anno. I migliori sono quelli secchi che devono essere messi in ammollo 24 ore prima della cottura. Seguono i legumi surgelati freschi e per ultimo i legumi in scatola, sconsigliati per l’alta presenza di sale utilizzato come conservante.
  Se i legumi secchi, dopo 24 ore di ammollo resistono ancora alla cottura e rimangono duri, è sufficiente aggiungere (in fase di cottura), una punta di cucchiaio di bicarbonato.
  Se abbiamo a disposizione solo quelli in scatola, sciacquiamoli bene prima di consumarli per togliere quanto più sale possibile.

Legumi: mai crudi, neppure per scherzo

• Non vanno mai consumati crudi o parzialmente cotti! I legumi crudi sono tossici per l’organismo. Possono provocare diarrea, vomito e nei casi più gravi occorre il ricovero in ospedale.

Sosituiscono la carne: non proprio

• E’ vero che possono sostituire la carne? In parte! Questi alimenti contengono amminoacidi assenziali di medio valore biologico e sono carenti in metionina e cisteina, amminoacidi presenti invece nei cereali… un buon abbinamento nutrizionale è infatti legumi e cereali per aggiudicarsi tutti gli amminoacidi essenziali. Pasta e fagioli è un classico abbinamento molto nutriente. Anche le zuppe sono un’ottima alternativa.

Che varietà di legumi scegliere?

• Possono variare in base al loro apporto di nutrienti e fibre ma variandoli all’interno della dieta sono tutti ottimi alimenti. Fanno parte della stessa famiglia: fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie, fave, soia, arachidi, carrube, piselli e lupini.

I legumi sono tra gli alimenti più consumati al mondo da sempre! Celebre la frase dell’antica novella del 1606 di Giulio Cesare Croce che recita sull’epigrafe tombale di Bertoldo ‘’ morì con aspri duoli per non poter mangiar rape e fagiuoli’’.