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Il nuovo libro della zoonoma e agronoma Natalia Piciocchi, “La tua pasta fresca fatta in casa – Metodi, ingredienti, ricette” (Edizioni Lswr, € 19,99) è un manuale che parte dalle conoscenze basilari necessarie per creare pasta fresca in casa, con indicazioni degli ingredienti necessari, come sceglierli e riconoscerne la bontà.
E poi ancora: pasta colorata, pasta con farine senza glutine e senza uova, così da soddisfare le necessità più diverse.
Nel libro l’autrice punta a recuperare tecniche e metodi della tradizione e, contemporaneamente:
- fa luce sulle nuove farine utilizzate per creare pasta fresca (sempre più utilizzate per le loro proprietà nutritive e dietetiche)
- offre pratiche indicazioni su come creare particolari formati
- indica come creare la pasta colorata con verdure e ortaggi
- offre ricette gustose.
Pasta fresca fatta in casa senza uova: suggerimenti per un risultato gustoso
È possibile preparate pasta fresca, fatta in casa, senza l’aggiunta di uova?
Come devono essere dosate le porzioni di farina e di acqua?
Come procedere con la preparazione?
Quali farine utilizzare?
La pasta fresca senza uova prevede l’uso di sola farina e acqua come legante.
Mancando l’uovo, la pasta si presenta più chiara e naturalmente dal sapore meno marcato.
Quali farine utilizzare?
Per realizzare impasti con sola acqua si possono usare vari tipi di farine: 0, 00, integrale, di semola di grano duro o anche miscele di queste.
Le varianti sono davvero tante, soprattutto se si tiene conto delle ricette di famiglia legate ai luoghi e alle tradizioni.
“Personalmente consiglio di utilizzare la farina di semola di grano duro o una prevalenza di quest’ultima nelle miscele di farine”, spiega Natalia Piciocchi.
“Perché oltre a dare un tipo di pasta più porosa (che tiene meglio la cottura e che attacca di più il condimento) è quella che si riesce a lavorare con più facilità per dare vita a formati di pasta che mantengano appieno la forma senza “ritirarsi”, cosa che in genere succede per gli impasti con sola farina 0”.
Le quantità
Le proporzioni sono: per ogni parte di farina la metà circa di acqua calda.
Quindi, se decidete di impastare 200 g di farina dovrete preparare all’incirca 100 g di acqua tiepida.
Come per la pasta all’uovo si tratta di indicazioni orientative: vari fattori quali la farina, le condizioni atmosferiche, soprattutto l’umidità dell’aria, potrebbero far variare queste dosi.
Quindi, meglio aggiungere meno acqua e serbare il resto, da usare solo se serve.
Come fare la pasta fresca
Come per la pasta all’uovo si fa la fontana e si versa al centro l’acqua calda, si inizia ad amalgamare con la forchetta o la punta delle dita e si procede poi con le mani, aggiungendo acqua se serve.
L’importante è essere veloci in questa prima fase della lavorazione così da non far raffreddare troppo l’acqua.
Lavorate l’impasto con i palmi delle mani per almeno 10 minuti, infarinando solo se serve il piano di lavoro.
Dovrete ottenere un impasto sodo e calloso, ma lavorabile e malleabile allo stesso tempo.
Se il vostro impasto dovesse risultare particolarmente secco si consiglia di bagnare le mani con acqua calda e proseguire nella lavorazione.
Il riposo è essenziale per distendere la pasta: dopo la lavorazione la pasta va fatta riposare per almeno mezz’ora, quindi ripresa e lavorata brevemente.
La pasta fatta con semola di grano duro tende a seccarsi più velocemente di quella all’uovo, quindi è meglio farla riposare sotto una ciotolina o in una busta pulita per congelare alimenti, cosi che l’umidità sprigionata dalla pasta resti al suo interno mantenendo morbida la massa.
Pasta fresca fatta in casa: farine senza glutine, di legumi e proprietà nutrizionali
Quali sono le farine da utilizzare per preparare, in casa, la pasta fresca?
Quali sono le farine non di frumento che si possono adoperare?
E quali sono le loro particolari caratteristiche dietetiche e nutrizionali?
Inoltre, quali sono quelle senza glutine?
Come preparare e mixare le farine senza glutine per creare la pasta fatta in casa?
Come realizzare in casa quelle di legumi?
Le farine di frumento
Quali sono le ferine di frumento che si possono usare per produrre pasta fresca in casa?
Le farine maggiormente adoperate per pasta e pane sono ricavate dal frumento, in particolare da due specie e cioè quella di grano tenero e quella di grano duro.
Le farine non di frumento: caratteristiche dietetiche-nutrizionali e come utilizzarle
Esistono altre farine che non derivano dal frumento e che negli ultimi tempi sono state oggetto di un’attenta rivalutazione per le loro caratteristiche dietetiche e nutrizionali.
Non sempre, in commercio, si trovano paste realizzate con queste farine, oppure hanno prezzi un po’ più elevati rispetto alla comune pasta.
Con qualche accorgimento, però, la si può realizzare in casa.
La farina di farro
- ha un elevato valore nutrizionale per il suo alto contenuto in proteine, vitamine e minerali
- contiene buone quantità di un aminoacido essenziale carente negli altri cereali, la metionina
- è ricca di vitamina A, E, C e delle vitamine del gruppo B
- contiene ottime quantità di calcio, fosforo, zinco e magnesio
- ha un basso apporto calorico rispetto alle farine degli altri cereali
- ha un costo molto più elevato rispetto alle altre farine.
La farina di grano saraceno
- ha un contenuto proteico dal buon valore biologico grazie alla presenza di aminoacidi essenziali
- è ricca di sali minerali, in particolare potassio ma anche ferro, rame, zinco e fosforo
- contiene ottime quantità di vitamine, soprattutto del gruppo B
- ha un alto apporto calorico.
La farina di castagne
- è una discreta fonte di proteine, ma soprattutto di carboidrati e lipidi
- ha un ottimo contenuto di sali minerali, quali potassio, fosforo, ferro e calcio
- ha un buon contenuto di vitamine, soprattutto B1, B2 e PP
- è priva di glutine, quindi adatta all’alimentazione delle persone affette da celiachia.
La farina di riso
- è un’ottima fonte di carboidrati
- ha un discreto contenuto proteico
- è ricca di sali minerali, in particolare potassio
- è un prodotto privo di glutine e per questo è adatto all’alimentazione delle persone affette da celiachia.
Le farine senza glutine: proprietà nutrizionali e modalità di preparazione della pasta
La farina di amaranto
- ha un alto contenuto di calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio
- ha buoni contenuti di vitamina A, di vitamina C e di quelle del gruppo B
- e ha un alto contenuto di proteine a elevato valore biologico.
Realizzazione della pasta: può essere miscelata con la farina di mais, la fecola di patate, l’amido di mais, con la farina di riso, con la farina di quinoa e con quella di tapioca.
La farina di quinoa
- ha un elevato contenuto di proteine, a elevato valore biologico
- ha una forte presenza di vitamine B2, C ed E
- è ricca di fibre e di sali minerali come calcio, selenio, fosforo, ferro, potassio, magnesio e zinco.
Realizzazione della pasta: questa farina può essere utilizzata da sola oppure miscelata ad altre farine sempre senza glutine.
La farina di mais
- ha un buon contenuto di alcuni sali minerali, come il magnesio, il potassio e il fosforo, e di vitamine A, E e PP
- è però povera di vitamine del gruppo B
- ha proteine ad alto valore biologico e un alto contenuto di carboidrati, pertanto è molto saziante ed energetica.
Realizzazione della pasta: per realizzare la pasta fresca fatta in casa può essere miscelata con la farina di riso, la fecola di patate oppure con la farina di amaranto e quella di quinoa.
Le farine di legumi: come realizzarle in casa e proprietà
Le farine di legumi si ricavano dalla macinazione di piselli, lenticchie, ceci e fave, contenuti nel baccello delle Leguminose.
- hanno un alto valore nutritivo per il buon apporto proteico ed energetico
- ottimi sono anche i contenuti di vitamine, sali minerali e fibre, che variano in relazione alla varietà di leguminosa
- sono naturalmente prive di glutine e per questo sono adatte all’alimentazione delle persone affette da celiachia.
Realizzazione della pasta: da sole si prestano per preparare le crespelle colorate mentre per realizzare la pasta fresca all’uovo queste farine devono essere miscelate alla farina di riso, così da ridurre la quantità di Xantano da introdurre nel mix.
Realizzare le farine in casa: è sufficiente risciacquare accuratamente i semi essiccati per poi farli asciugare per bene. La macinazione può essere preceduta o meno da una leggera tostatura.
Pasta colorata con ortaggi e verdure: ecco come realizzarla
Quali ortaggi e quali verdure si possono usare per creare pasta fresca colorata?
Come devono essere preparati gli ingredienti, prima di realizzare l’impasto?
Come condire la pasta colorata?
Quali “colori” si possono ottenere?
Ecco alcuni consigli e indicazioni utili per realizzare pasta gialla, arancione, marrone, viola, verde, rossa e nera.
Come creare l’impasto di base, colorato?
L’impasto base può essere colorato con una serie di ingredienti naturali quali ortaggi, spezie e aromi.
Nella realizzazione delle paste colorate bisogna tenere presente che, aggiungendo l’ingrediente colorante, la consistenza dell’impasto cambia.
La pasta colorata con ortaggi
Nel caso degli ortaggi, che sono ricchi di acqua, bisogna fare molta attenzione al loro metodo di cottura e a come vengono adoperati.
“Ove possibile consiglio la cottura al forno di zucca, carote e barbabietola, che tra l’altro preserva al meglio le caratteristiche qualitative/nutrizionali di questi ortaggi, ma soprattutto il loro sapore resta più intenso”, dice Natalia Piciocchi.
La pasta colorata con le verdure
Il passaggio al forno caldo e ventilato è consigliabile anche per asciugare le verdure, se sono state lessate.
Per spinaci, bietole, ortiche, borraggine e le altre erbette, si consiglia di sbollentarle brevemente così che non perdano il loro colore e di strizzarle per bene prima dell’uso, meglio ancora se si ha la possibilità di cuocerle al vapore, così da conservarne al meglio le caratteristiche qualitative.
Alcuni esempi di pasta verde
- La pasta verde con bietole o spinaci
Gli spinaci (o le bietole) vanno sbollentati o cotti al vapore, strizzati per bene e passati al setaccio o tritati finemente.
Le dosi indicative sono 400 g di spinaci o bietole fresche, 2 uova e 400 g di farina.
- La pasta verde all’ortica
Sbollentate brevemente 150 g di foglie di ortica in acqua bollente salata, raffreddatele sotto il getto di acqua fredda e tritatele finemente.
Impastate la purea di ortica con 300 g di farina e 3 uova.
- Pasta verde alle erbe aromatiche
Tritate finemente le erbe aromatiche scelte e aggiungetele all’impasto base della pasta all’uovo, calcolando 1 cucchiaio di erbette tritate ogni 100 g di farina.
Alcuni esempi di pasta giallo/arancio
- Pasta giallo/arancio alla zucca
Cuocete la zucca al forno e passatela al passaverdura. Impastate 200 g di purea di zucca con 200 g di farina e 1 uovo.
- Pasta giallo/arancio alla carota
Cuocete le carote al vapore e passatele al passaverdura. Impastate 1 cucchiaio di purea di carote ogni 100 g di farina.
- Pasta gialla allo zafferano
Le dosi indicative sono una bustina (0,100 g) di zafferano per 200 g di farina e 2 uova.
Per un colore più intenso e un sapore più forte della pasta potrete raddoppiare la quantità di zafferano.
Altri colori
- Pasta rosa al pomodoro
Addizionare all’impasto base un cucchiaio di concentrato di pomodoro ogni 100 g di farina. A questo impasto potrete addizionare anche 1 cucchiaio di erbette aromatiche.
- Pasta viola alla barbabietola
Addizionate all’impasto base la barbabietola cotta al forno e passata al passaverdure. Calcolate 1 cucchiaio di passato ogni 100 g di farina.
- Pasta al nero di seppia
All’impasto base aggiungete una bustina di nero di seppia (4 grammi) per ogni 200 g di farina.
- Pasta marrone
Addizionate un cucchiaino raso di cacao amaro setacciato ogni 100 g di farina, fate la fontana e aggiungete le uova.
Come devono essere condite le paste colorate?
È preferibile usare un condimento molto semplice e dal sapore non molto intenso.
Le paste colorate risultano allegre e d’effetto, oltre ad avere un sapore particolare che è quello dell’ingrediente usato per dare colore.
Immagine copertina di Klaus Nielsen https://www.pexels.com/it-it/foto/persona-che-tiene-il-mattarello-in-legno-marrone-6287379/
